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Lacto fermentation
Die Herausforderung - Prozesssteuerung
Lacto-Fermentation ist eine klassische Methode der Lebensmittelkonservierung, die auf natürlich vorkommenden, heilsamen Kulturen, so genannten Laktobazillen beruht. Diese ähneln den Kulturen, aus denen Joghurt und Sauerteigbrot* gemacht werden.
Lacto fermentation
- Frische und Qualität des Gemüses
- Fermentationszeit
- Temperatur
- Salzqualität und -gehalt
- sekundäre Fermentation
- sie ihren authentischen Geschmack, ihre Farbe und Textur verändern
- ihren Nährwert reduzieren
- die nutzbringenden Bakterien für die Milchsäureproduktion abtöten
Essig, Pasteurisierung oder chemische Konservierungsstoffe werden häufig kommerziell genutzt, um gleich bleibende, lagerfähige Produkte herzustellen. Diese Methoden haben Auswirkungen auf die Qualität der Produkte, da:
*Der Begriff „lacto“ wird zur Beschreibung der weitreichenden Familie freundlicher Bakterien verwendet, die Zucker in Milchsäure wandeln. Einige dieser Bakterien sind charakteristisch für Milch, andere wiederum für Gemüse. Lacto-fermentiertes Gemüse, das mit unseren Startern hergestellt wurde, enthält weder Milch noch Milchnebenprodukte.
Herkömmliche Lacto-Fermentation ist unkontrolliert und spontan. Die Ergebnisse sind unbeständig und können instabil sein. Das Endprodukt kann durch viele Faktoren beeinflusst werden, wie z. B.
